如果做出属于自己餐厅的特色菜系

 体验式策划     |      2021-10-05 01:40
本文摘要:1、口味不高效率的菜不做到 菜的设计原则,制作非常简单、出菜快是一个 起码的拒绝。除了这两大因素外,还要做口味是高效率的。大家都告诉,餐饮侧重的是刷台率,所以出菜速度一定要慢。但是在客流高峰期,很多店的菜品口味就无法确保了,一旦菜品口味经常出现问题,即使是其他菜肴口味再行好,食客也不会留给很差的印象。 所以我们在挑选出创意菜时,很最重要的一条是:把不高效率的因素回到钢架环节而不是 终的出菜环节。 比如有一道菜叫“手打碎龙骨”,龙骨是要提早卤制的,而后配上避风塘漆配料。

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1、口味不高效率的菜不做到    菜的设计原则,制作非常简单、出菜快是一个 起码的拒绝。除了这两大因素外,还要做口味是高效率的。大家都告诉,餐饮侧重的是刷台率,所以出菜速度一定要慢。但是在客流高峰期,很多店的菜品口味就无法确保了,一旦菜品口味经常出现问题,即使是其他菜肴口味再行好,食客也不会留给很差的印象。

所以我们在挑选出创意菜时,很最重要的一条是:把不高效率的因素回到钢架环节而不是 终的出菜环节。    比如有一道菜叫“手打碎龙骨”,龙骨是要提早卤制的,而后配上避风塘漆配料。从技法流程上来讲,这是道简单菜,因为卤制龙骨时间宽,而且还要熬制卤水并留存,但是为什么很多餐厅都讨厌引这道菜呢?理由很非常简单,后期烹饪中的一切都是高效率的。

龙骨是提早卤好的,避风塘料是前期加工好的,点菜后只必须将二者配料配上才可。这样的菜,在任何挤迫时刻厨师都不有可能错误。    再行给大家荐个相反案例。

有一道半汤的蛋饺菜。蛋饺大家都告诉,是可以提早钢架的。但是在后期烹调过程中,找到一个问题:提早作好的蛋饺在冰箱冷藏一段时间后,不会经常出现变色问题,而且口味也有一些变化,所以这道菜更佳不要经常出现在菜单上。

    2、可以钢架的费工菜不做到    有道菜叫“茶树菇轰肥肠”,在设计菜肴时,指出这道菜口味不俗,也可以提早钢架,所以就把它保有在菜单中。后来,找到了大问题:茶树菇是必须人工手打碎的,虽然可以提早处置,但是必需有一个人专门来处置它。现在的厨房人工成本很高,要用一个人来专门加工一种食材划不来,所以我们就将这道菜去除了。

实在餐饮管理者或者厨师长在看见这段文字后,可以新的检视一下自己的菜品,想到是不是一些菜品钢架过程过分简单,如果过于简单,可以不忍心除去。    3、环绕设备研发菜肴    厨房拒绝的是高效、快捷,所以一定要配有很多精美的烹菜设备,比如万用蒸烤箱、高效率保守计时的炸炉。

创意菜品时,要环绕现有的设备来研发菜肴。以前,遇到过很多厨师,他们在设计菜品时往往不会忽视这一点,比如减少大量的小炒、火烧蒸菜,只不过这种作法并不适合。因为场地受限,厨房面积较小,所以灶台也就会过于多,如果再行减少必须炒锅师傅来烹饪的菜品,那么炒锅师傅认同忙不过来,这时候,应当研发一些用万用蒸烤箱和炸炉烹调的菜品。

这类菜操作者非常简单,也不必须费太多人力。    4、一种原料研发多样菜    一眼研究菜单后你不会找到,所用到的食材只不过并不是尤其多,这跟环绕一种原料研发多种菜式有相当大关系。比如说豆腐,在麻婆豆腐的基础上,我们还有其他的豆腐菜,比如煮卤豆腐、铁板豆腐、豆腐羹等。

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为什么要这样做到呢?一来更大程度地利用好每种食材,避免浪费;二来集中于大批量订购部分食材,也更容易构成价格上的优势。但是一种原料研发菜肴的数量也要掌控好,一般掌控在3-5款 为适合,而且拒绝是烹饪方法有所不同、口味有差异的。

    5、菜肴创意要有记忆点    让顾客不吃过一次菜肴后能忘记它这很关键。所以设计菜肴时,必须给菜肴减少记忆点。

如何减少菜肴记忆点呢?获取三个思路:一是菜肴口味上下功夫。比如火山鸡翅。它就是一款普通的烤鸡翅,有所不同的是它的辣度十分低。现在的食客讨厌个性化的东西,不吃过这道鸡翅后,大家认同能忘记这道菜。

二就是指菜肴名字上下功夫。跟时尚和年长联系得很密切,研发的菜品比如Iphone6手打碎鸡、顺溜鸡、奥布莱恩勿扰、来自火星的蛙,很更容易引发食客的好感,而且也更容易被大家忘记。三是在外形上下功夫,比如甜品“盆栽”,以及现在火遍大江南北的钢管鸡,都是因为造型出色而受到注目的。

    6、2-4人量不多也不少    我们在经营中告诉,商超店来用餐的大多是2-4人的小型聚会,所以每份菜肴的分量无法过于多,掌控在4人量以内 为适合,这样食客也能多点几道菜来享用。    7、两成半的菜是重口味    年轻人是商超店的主要客户群,他们的口味只不过是十分多元化的,所以我们在设计菜品时,不会在菜肴口味上花不少精力。

通过调查,我们找到很多年轻人只不过是很讨厌重口味的,比如麻辣味、香辣味,所以在推新菜时,一定要考虑到这一点,同时也要减少少量的世界性的口味,比如泰国式的口味、芝士口味等等。但是主流还是咸鲜味,重口味的菜肴总数掌控在总菜量的25%较为适合。    8、易熟的啫啫菜可以多引    啫啫菜是一类很有气氛的菜肴,而且保温效果也十分好。于是更加将近,就研发了不少的啫啫菜,获得了食客的接纳,但是菜肴的作法必需要改进一下哦。

以牛蛙为事例,以前制作啫啫牛蛙,都是将小料垫底,将油炸好的生牛蛙放到沙煲内,放入酱料放到火上冷却成熟期。现在转变了作法:牛蛙提早油炸并滑油成熟期;石锅提早放进烤箱内冷却至300℃。客人点菜后往石锅内放进炸香的小料和牛蛙,连同酱料一起上桌。

上桌后再行把酱料放进石锅内,稍微加热后菜肴才可食用。对于后厨来说,这类啫啫菜制作一起还是很省力的。    9、少量成本菜更有食客    荐个例子,外婆家的做生意需要仍然这么好,相当大一部分原因是因为他的性价比低,很多菜品,比如麻婆豆腐、酸辣土豆丝,售价都才只有几块钱。

有了这样的几款低价菜,食客就不会感觉本店的菜肴很实惠,大自然不愿来消费。但是这类低价位的菜品总数也无法过于多,掌控在总菜量的5%-8% 为适合。


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